우리가 흔히 먹는 간장,
그런데 요리를 막상 하려고 하면 그 말이 너무나도 다양해서 용도가 궁금했다.
그래도 그냥 그 간장이 간장이지 하고 여기저기 넣었다가 너무 짜기도 하고 밍밍하기도 하는 맛을 경험해 본적이 있을 것이다.
보통 염도의 차이인 건 같은데 양조간장, 집간장, 진간장, 국간장 이렇게 나뉘는 기준은 무엇일까?
다양한 요리에 두루 사용하는 양조간장!
양조간장은 콩과 밀을 사용하여 장기간 발효시켜 만드는 간장으로 염도가 16% 정도 된다.
특성상 가열하게 끓이게 되면 고유의 향과 맛이 날아가므로 열을 가하지 않는 소스로 사용하면 좋다.
여러 요리에 사용하면 좋은데 특히 부침요리, 생선회 같은 날음식 등을 찍어먹거나, 간단한 볶음요리등에 사용하면 좋다.
풍부한 감칠맛이 필요한 요리에는 진간장!
진간장의 염도 16%로 양조간장과 같다.
진간장은 일본식으로 만들어 "왜간장"이라고도 불리며 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장이다. 원래 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하지만 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않아 열이 가해지는 음식에 주로 쓰인다.
그래서 가장 다양하게 쓰이기도 한다. 특히 조리를 필요로하는 요리인 멸치볶음, 장조림, 갈비찜 등에 사용한다.
국이나 무침 요리에는 조선간장, 국간장, 집간장!
조선간장의 염도 24%로 높은 편이다.
우리가 흔히 국간장, 혹은 집간장으로도 불리는 터라 이름에 있어서 제일 헷갈리는 녀석이다.
보통 예부터 우리나라에서 먹었다고 해서 '조선간장'으로 불리운다.
100% 콩만을 이용해 한국 전통방식으로 제조한 간장으로 국물요리나, 국간장의 짠맛이 나물무침과 같이 본래 재료의 색깔을 그대로 살려야하는 요리에 어울린다.
여기서 잠깐!
간장을 보다보면 있는 501,701? 이런 숫자는 무얼 이야기 하는 걸까요?
이건 간장 맛 평가 지수인 T.N 이 각각 1.5%, 1.7% 이상인 간장을 구분한 제품명입니다.
여기서 T.N이란 Total Nitrogen의 약자로, 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 말하는데,
질소 함량이 높을 수록 천연의 맛 성분이 많아 맛과 향이 풍부합니다.
즉!!
T.N 값이 높은 간장일 수록 좋은 간장이라고 볼 수 있는 거죠.
요즘은 조림간장, 저염간장, 맛간장 등등 그이름도 다양하게 여러종류의 간장이 많이 나오는 추세입니다.
다양할 수록 내가 선택할 수 있는 폭이 넓다는 것이니 소비자의 입장에서는 좋은 일이겠죠?
그래도 제일 좋은 건 본연의 제조방식으로 만든 간장이 아닌가 싶네요.
댓글